宗田節

宗田鰹を使って作られた鰹節です。「メジカ」とも呼ばれています。 四国の海で1月〜2月に採れた魚で製造した物を主に「寒(カン)メジカ」と呼ばれ、良質の物とされています。

近年はインドネシア産の物も輸入されてきており、その需要も増えつつあります。 宗田鰹は普通の鰹に比べて、サイズが少し小さく、血合部分が多いのが特徴です。

血合部分が多いものですから、だしにとって飲んだ際、コクが強いので、蕎麦屋さんのだしなどに多く使われます。 ただ、「宗田節」といいましても、国産と外国産では味が違います。これは鰹節を作る過程で、煙を送り続けて燻すのですが、 その際に使用する「蒔」が、日本とインドネシアでは風土が違うため、香りが違ってきます。 国産と外国のどちらが良いかという事ではなく、味の違いがあるという事です。

宗田鰹はサイズが小さいので、鰹のように生の魚に包丁を入れないで、内臓を手で取り除いてそのまま煮て、燻を入れて、 宗田節にしてしまう、「丸宗田」という物もあります。半分に斬って、割った「割宗田」という物もあります。写真は「割宗田」です。 生産地は、圧倒的に高知の土佐清水が多く、地理の関係から、九州地方でも作られます。

また、まき網船からも宗田鰹は採れ、作り方とその工程にもよりますが、こちらもメジカと呼ばれ、包丁を入れて割った物もメジカといわれるので、 業界用語だけで聞いてみると、物を誤解していまう場合があります。

宗田もカビをつけたかび付け宗田節という物があり、「宗田節」から取っただしよりは、上品な味になります。
宗田節

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