鯖節の紹介

鯖はゴマサバを使用します。鰹節・鯖節とも脂が多いものは鮮魚として、お刺身などに使用され、脂の少ない魚を節庸として使用します。

鯖は春に揚がる春鯖と秋に揚がる秋鯖があります。
通常、春鯖は脂が少なく身がしまった小さい物であり、うす削り用に向いていて、だしを取ると澄んだ物になります。
秋鯖は脂が多くサイズも大きく、花削り用には向いていなくて、むしろ厚削り用に向いています。 製造方法は鰹節に近く、魚のサイズを選別してから、セイロと言われる板に載せて、沸騰したお湯の中に、45分〜1時間入れて煮ます。

煮上がった魚を冷ましてから、乾燥機に入れて、煙で燻します。鰹の場合は下から燻すのですが、鯖の場合は、乾燥機の横で、蒔きを炊いて、起こした燻した空気を送って吹き付けます。1回を4時間。これを4回繰り返します

外に出して、熱を冷ましてから、頭を取り除いてまた乾燥機に4時間入れます。これを4回行います。 2〜3日かけて熱をさまして、また乾燥機に入れます。

出来上がった鯖節は、だし取りようとして使われますし、近年は調味乾燥ぐざいというふりかけ用の物にも使用されていますが、ハラワタを抜かない場合、 鯖は雑食性ですので、色々な異物が入る可能性があります。

鯖節"

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