鰹節の作り方〜二番火〜

「焙乾」工程一番火の後・・・二番火、三番火・・・ 一番火」が終わった後に放冷を致します。この時、鰹節の内部(中心部)には水分が溜まっており、外層表面に近い部分は、表皮が熱によって温められたので、水分が飛んでいます。 放冷を行う事によって、中心部付近の水分が外層部の方に寄っていきます。

セイロに隙間が空いている

1日か2日経過した後、今度は二番火を6時間〜8時間ほど行います。二番火を行う事によって、外層表面の水分がまた飛んでいき放冷をして鰹節を休ませ、内部の水分を外層表面に持ってこさせます。 そして次に三番火・・・というように、どんどん繰り返し作業を行います。最終的には2.5kg以上のサイズの「荒本」と呼ばれるサイズの物で、13〜15回ほど、一まわり小さい1.8kg以上の物や、「亀節」と呼ばれる小さな物で、12回〜13回ほど繰り返されます。 この間、鰹節は乾燥していきますので、少しずつですが小さくなっていき、鰹節を載せている「セイロ」とよばれる皿には、鰹節が小さくなったぶんだけ隙間がでてきます。

てびやま

そこで今度は2枚のセイロから鰹節を1枚のセイロにまとめていきます。 セイロの中に鰹節を敷き詰めていく事によって、鰹節と鰹節の間から煙が逃げないように致します。
下の写真は荒本が完成したところです。

荒本終了
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