鰹節の作り方〜一番火〜

「焙乾」工程一番火・・・修繕を行った後に、焙乾(ばいかん)工程を行います。一般的なイメージとしては「燻製」にする感じです。

てびやま

写真の物は、「手火山」(てびやま)と言われる焙乾装置ですが、下から薪を燃して煙と熱をだしていきます。薪は「ナラ」「クヌギ」を使用します。 鰹節は、火を起こして熱風を下から当て、鰹の中の水分を時間をかけて抜いていきます。その時に煙も一緒に立ち上がり、煙が表面について鰹節が黒くなっていきます。 火が強く高い温度ですと、鰹の身が急激な温度に耐えられずに、「火ぶくれ」と言われる火傷の状態が表面に発生します。鰹の一部分が膨らんでしまいまう状態になります。逆に火が弱いと生の部分が残ってしまい、場面によっては次の工程までに腐敗が進行する事もございます。 「ほど良い火加減」を作る為に、最初に薪を燃やして「オキ」を作り、結果的にはオキの温度で少しずつ水分を飛ばし、同時に煙を起こしてタールを鰹節の表面につけていく形になります。

てびやま

オキが出来上がった所で、修繕が終わった鰹を「せいろ」と呼ばれる籠に載せて、手火山の上に積んでいきます。 籠は8枚〜10枚ほど積みますので、30分くらいしましたら、上の物と下の物と交換して満遍なく、煙と温度がいきわたるように致します。 もう一度30分待ちまして完成しますと、表面の色がキツネ色のまだ水分を多く含んだ鰹節が出来上がります。この一番最初に火を与える事を「一番火」と言います。

一番火が終了したところ
協力会社  鰹節小林食品
Copyright (C) 2007 鰹節博物館 All Rights Reserved.