鰹節の作り方〜修繕〜

骨抜きの後に、手で触れた部分などの殺菌と水分を飛ばす目的で、蒸機の中に入れて鰹を蒸します。 その後に放冷をしまして、少し堅くなった所で修繕を行います。修繕は別名「コソクリ」とも言いまして、傷や包丁で身を上手に卸せなかった部分を修復していきます。

すり肉を煮る

まず生切りで身を卸した時に身の余りなどを含めた中落ちの部分で、すり身を作ります。 すり身をお湯で茹でて、その後に生肉を2割〜3割ほど混ぜて、機械で混ぜ込んでいきます。

生肉を加える

次にすり身を鰹節の傷や骨を抜いたところにすり込んで行きながら、型を整えていきます。 特に骨を抜いた所はもろい為に竹のへらの(ヘ)先で刷り込むようにしてすり身をいれます。 このような割れ目の部分から悪いカビが入り、味を落としたり、見た目が悪くなったりして、商品の価値を落とします。

すり身を入れていく

「修繕」は商品価値を落とさないようにする為の、先人達の知恵でもありました。 この後、薄い紙を貼り付け、再度蒸して殺菌を行います。 いよいよこのあたりから、鰹節らしい形が出来上がってきます。 鰹節は昔から特に形を重んじられ、その形の美しさが結婚式の贈答用にも求められてきました。

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