鰹節の作り方〜骨抜き〜

鰹を煮た後に鰹の身にある骨を抜いていきます。  骨は水中で抜いていきます。 骨を抜く理由は、次の工程で、「焙乾(ばいかん)」という燻製にしていく工程があるのですが、そこで身が縮んでいく時に、骨だけ残って身が割れないようにする為です。

煮蒸した鰹を船に入れる

身は煮た後なので、もろく大変崩れやすいです。そのため、水の浮力を利用して鰹を水の中で浮かせながら、骨を抜いていきます。 これが焼津式で「水骨(みずぼね)」と言い、枕崎では水を使用しないので、「おか骨」と言います。

頭を動かす

まず、頭部を手前に引きます。鰹のエラの部分に残っている表皮を3分の1程度取り除きます。 次に鰹のお腹部分についている大きな「7枚骨」といわれている骨を抜いていきます。 人間の肋骨だと考えてください。骨の形は体に沿った流線型をしていますので、ゆっくりと身の中から骨取りの道具を使って抜いていきます。

骨を抜く

次に身の内側にあります小骨を抜いていきます。小骨といえども傷がついてしまわないようにゆっくりと抜いていきます。 鰹の大きさによっては、この時に身を割って程良い大きさにする物もあります。

小骨を抜く
協力会社  鰹節小林食品
Copyright (C) 2007 鰹節博物館 All Rights Reserved.