鰹節の作り方〜煮蒸〜

卸した鰹を煮蒸(しゃじく)します。 卸された鰹の身は、半身に成った時、上側の背中側を男節(おぶし)と言い、下側の腹側を女節(めぶし)と言います。    半身になった身を煮籠に並べます。身の頭を外側にして、身崩れが起きないように両手で持って並べていきます。

 
セイロに並べた状態 セイロに並べる

籠の両端から、女節(腹側)を入れて行き、中央に男節がきます。これは鰹を煮て身が伸びた際に、鰹同士が当たらないように、大きな形をした男節は真ん中に置きます。  1つの籠にだいたい10本から12本程度ならべます。煮る時には両端のに置いた身が籠に当たらないように、卸した時にでる中骨などを籠と身の間に引きます。

真上から見た状態 セイロに並べる

いよいよ煮蒸です。魚を煮るものだと考えてください。  四角い箱にお水をはって、お湯を80度くらいにします。そして先ほどの煮籠をその中に入れていき、98度くらいまでにゆっくりと時間をかけながら上げていきます。
通常身割れを防ぐ為に、脂の多い身は、高温から98度くらいまでに持って行き、脂の少ない物は温度を低目から持っていきます。

ゆっくりと入れていきます。 速く入れるとセイロの中で魚が遊びます。

そして時間にしておよそ60分〜90分くらい煮こみます。この時間は鰹のサイズなどによって、おおきくかわってきます。 また鮮度が良い場合は、低い温度からはじめていき、逆に鮮度が悪い場合は高い温度からはじめていきます。 鮮度が良い物を高い温度から入れると身が締まりすぎてしまい、逆に鮮度が悪い物を低い温度から入れていきますと、鰹が伸びてしまいます。

正面から捉えたところ。 煮蒸中

官能部分となりますが、鰹を見ながら頃合を見計らって、温度調節や時間などを管理して煮込んでいます。 この時に出た煮汁を副産物として再利用する企業もいらっしゃいます。

大きい入れ物

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