鰹節の作り方 〜生切り(頭とり・内臓とり)〜

鰹の生切り工程です。鰹節は、生の鰹の身の部分だけです。頭・内臓・骨は製造工程の中で取り除かれます。現在、多くの鰹節製造会社では、「機械」で頭や内臓を取り除いております。昔、鰹節は「引出物」などをはじめとしする、縁起物や贈り物での使用の為に形を重視いたしましたが、現在では「削りパック」や業務用加工向けとしての用途が増えてきた為、形はあまり気にしなくなりました。勿論、現在でも手で切る会社もございます。

頭剥がし

まずは、かつおの頭を、上からえらの部分に沿いながら、包丁を入れます。

生の鰹

私も何回か挑戦しておりますが、頭を切る際には「力」を必要とします。 頭切包丁という厚い包丁で、バッサリ切る感じです。機械の場合は、「ヘッドカッター」と呼ばれる機械で、ばっさり行います。

身卸し

次に腹を上に見せて、腹を三角形の形に切り、鰹の腹の部分にある内臓・精巣・卵巣を取り除きます。

腹を切る

三角に切る

内蔵を取り除く

この時の三角形の形や包丁の入れ具合の角度が、後々の歩留りに影響します。

内蔵を取り除く


以前は形にこだわり「形に影響する」といわれましたが、今では「歩留りに影響する」という言葉に代わりました。 もっとも形がよければ歩留りが良いのは当然です。

3枚卸し

内臓を取り除いた鰹の背皮を包丁の柄に近い部分の刃を利用して剥していきます。

背側を剥がす

剥がした所から体の中心にある骨に沿って右側と左側に包丁をいれます。 このとき、骨に多くの身がつきますと、鰹節の歩留りが落ちます。(腕の見せ所になります。)

上から包丁を入れる

ひっくり返して、内臓側の後ろの部分にも中心の骨に沿って包丁を入れます。

内臓から入れる

鰹を縦にして、背側から腹側に向かって包丁を刺し、体の中心に有る骨に、包丁をあてるようにして、包丁を真下に振りぬきます。

背中側から包丁を入れる

次に鰹を寝かしながら、背側から腹側に向かって包丁を刺し、体の中心に有る骨に沿って、包丁を振りぬきます。

腹側から包丁を入れる

3枚卸の完成した写真をみてください。 上から左側の身・右側の身、一番手前が骨の部分です。手前の物には、身が全く付いていません。腕の良い職人が作りますと、このようになり鰹節の歩留りが高くなります。また写真上の二枚の左右の身も、同じ大きさ、同じ形になっております。

三枚卸の完成

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