鰹節の作り方 〜魚を解凍する〜

鰹節を作るにあたり、まずは、生の鰹を解凍していきます。鰹は刺身などの鮮魚の場合は、超低温冷凍庫で−40度くらいで冷凍されており、鰹節用の鰹は低温冷凍庫でおおむね−20度で冷凍されています。
(解凍時間は、1匹当りの鰹のサイズが2.5kg〜4.5kgという鰹節作りにおける、平均サイズの物での数値です。)


冷凍鰹

この鰹を、鰹節を製造する前日の午後に、冷凍庫から出してきて、鉄の水槽の中に水と一緒に入れます。この鉄の水槽の中に管を通し、その管から空気を送り込み、中で水を循環させていきます。(家庭での金魚蜂・熱帯魚の水槽で、水を循環させるのと原理は同じです。)
これにより解凍速度が速くなります。このまま2〜3時間放置して置きますと、水がだんだん血水になってきますので、一度水を抜いて、再度その後にもう一度水槽に水をいれます。季節・魚体のサイズによって、水抜き・水入れの回数が変わります。

夏場ですと、夜の9時くらいから魚全体が解け始め、冬場ですと深夜の2時くらいから解けはじめます。水槽内の鰹全体の沈み具合を確認する事によって、鰹全体の解凍具合を判断いたします。冷凍時の鰹は、鉄の水槽の中から外にはみ出ているのですが、解凍後には、体積が収縮し水槽内に収まります。

解凍終了の判断は、経験値もあれば、水温管理もあります。また鰹節業者によっては、流水によって解凍する所もございます。 解凍で気をつけなければいけない事は、解凍した後の次工程で鰹を切る「生切」までの時間の長さです。



解凍鰹

魚の魚質によっては、解凍後に少しでも放置しておきますと、鰹の鮮度がすぐに落ち始め、魚がヘタリます。 この状態で鰹を切りますと、自動カッターで鰹の頭を切るため、定めた所にカッター刃が納まらなずに、斜めに切る場面が発生したり、鮮度の落ちた鰹で鰹節を作りますと、製品になった際に「隙(スキ)」と呼ばれる隙間が生じます。 鰹節としては不良品になります。

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