かび付け宗田節

宗田節にカビを付けて寝かしたものです。宗田鰹の中から、カビをつける物に適した物を選別してカビをつけていきます。

カビをつけるには、宗田に限らず、「ムロ庫またはかび付け庫(総称)」と呼ばれる部屋に入れます。
湿度がおよそ90%ぐらいで、室温29度くらいの中に2週間ぐらい入れておきますと、うっすらとカビがついてきます。
1ヶ月もするとカビが表面についてきまして、こちらを天日干しして、再度かび付けをおこないます。期間として2〜3ヶ月くらいです。こちらがかび付け宗田を削った物です。

かび付け宗田節の花削り

鰹から作った本枯節は鰹の鰹節を作ってから、表面を削るのですが、かび付け宗田節では、表面を削る事はしません。

カビを付けることにより、魚の中に残った「生臭さ」をけして、まろやかな「ダシ」にしたてます。

かび付け宗田節

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