荒節について

荒節は「花かつお」の原料に使用されているものです。一般的に皆さんが考える「鰹節」とは、別ページで紹介しております、「本枯節」の事を指します。 鰹節という言葉の中には「荒節」と、「荒節」にカビを付けて寝かした「本枯節」の二種類がございます。20年〜30年くらいまでは、鰹節と言いますと、「本枯節」の事を指しておりました。「荒節」は「本枯節」に比べて水分も多く、柔らかいです。
水分値は概ね20%程度です。一般の方がご家庭で削るには難しいと思います。一般家庭で、保存も効く物として、「荒節」が流通していった物と思われます。 だしとしましては、コクがあって強さを感じます。カビが付いている「本枯節」のまろやかさとは違った味が堪能できます。

鰹荒節

鰹の荒節の作り方は、別ページ鰹節類の作り方を御覧ください。
生の鰹は業務用に仕分けされた物は、大きく4つのサイズに選別されます。1匹のサイズが1.8kg以下の物、1.8kg〜2.4kgの物、2.5kg〜4.4kgの物、4.5kg以上の物の4種類になります。
1.8kg以上の鰹の多くが、荒本になり、1.8kg以下の物が亀節になります。また近海の生の一本釣り鰹(鰹節の多く遠洋で獲れる、巻網冷凍鰹です)で作る鰹節の場合にも、亀節になる場合があります。

鰹荒節

荒節を薄く削った所です。色あざやかなピンク色の削りが出来上がります。香りもこおばしく、口の中に入れてもとてもおいしいです。
下の写真は鰹節を10ミクロン〜20ミクロンで削った物です。口に入れると「一瞬」で溶けていきます。
鰹節の状態では空気にふれても、味は落ちないのですが、削った瞬間から空気に触れると、味が落ちていきます。

荒節を薄く削った所

また鰹節は温度に弱く、温かい所に放置しておきますと、すぐにカビが生えてきます。

協力会社  鰹節小林食品
Copyright (C) 2007 鰹節博物館 All Rights Reserved.